Il mercurio è uno degli elementi base della tavola periodica. Probabilmente la maggior parte di voi l’ha visto, in forma liquida (stato che mantiene a temperatura ambiente), nei vecchi termometri che sfruttavano la sua espansione in base al calore corporeo (ad oggi questi termometri sono vietati).
L’Unione Europea, e di conseguenza il nostro Ministero della Salute Italiano, tengono strettamente sotto controllo i livelli di mercurio negli alimenti, cosa che ne fa, ad oggi, uno dei rischi alimentari per i quali la sorveglianza è più attiva: difatti proprio questo è il nostro problema: la diffusione del mercurio nell’ambiente. Perché se in passato questo elemento è stato immesso sul terreno in vari modi, le piogge, attraverso le falde acquifere, nel corso del tempo lo hanno portato al mare, dove si è accumulato.
La maggior fonte di assunzione (70-90%) del mercurio totale è rappresentata dal pesce, in particolar modo da quello pescato in zone marine contaminate. Per questo motivo le concentrazioni di mercurio negli alimenti ittici presentano un grado di variabilità, dipendente
dai vari fattori. Oggi esiste un limite di mercurio che ogni pesce può contenere, per questo ogni azienda che commercia pesce è obbligata ad eseguire delle analisi chimiche sui prodotti che vende, mentre altre analisi vengono eseguite dalle ASL locali: I limiti di mercurio legali variano in base alle specie di pesci, e sono stabiliti dal Reg. CE 1881/2006 in 0,5 mg/kg (tutti) e 1 mg/kg (squalo, pesce spada, tonno, rana pescatrice e altri pesci che, se dovessero rispettare l’altro limite, scomparirebbero dal mercato perché c’è troppo mercurio in queste specie).
Consigli per l’alimentazione:
- Variare le specie ittiche che mangiamo: il mercurio non interessa tutte le specie di pesci, ma solamente alcune.
Questo significa che se limitiamo il consumo dei pesci regolamentati solamente ad una volta al mese, alternandoli con pesci meno a rischio (come il pesce azzurro), l’assunzione diminuisce. È SCONSIGLIATO RIMUOVERE IL PESCE DALLA DIETA, perché si perdono molti elementi essenziali che contiene (come l’omega 3); - Preferire il pesce oceanico a quello mediterraneo: potrebbe sembrare strano, ma statisticamente i grandi pesci del mediterraneo hanno più mercurio rispetto a quelli pescati nell’oceano (la zona di pesca si può leggere in etichetta). Questo perché il Mediterraneo è un mare chiuso, e il mercurio tende ad accumularsi molto più rispetto alle profondità oceaniche;
- Se avete bambini di pochi anni o donne in gravidanza (di solito lo dicono pediatri e ginecologi) evitate il consumo dei pesci a rischio. Il pesce in gravidanza fa bene, ma sono da preferire pesci erbivori oppure pesci che accumulano poco mercurio perché sono piccoli e non stanno in alto nella catena alimentare;
- Accompagnare l’assunzione di pesci contenenti mercurio con alimenti contenenti selenio aiuta a ridurre l’assorbimento, perché il selenio si lega con il mercurio prima che venga assorbito nell’intestino modificandone la struttura. Per questo motivo mangiare il pesce a rischio con i cereali, con i molluschi e con i crostacei (che non accumulano metilmercurio) è utile per ridurre l’assorbimento.
(NB: i limiti di legge sono stabiliti considerando un consumo di pesce ricco di mercurio una volta a settimana, perché questo non abbia conseguenze a lungo termine. Mangiarne più di una volta è rischioso, mangiarne meno non lo è e possiamo farlo in tranquillità, proprio grazie ai controlli stabiliti dallo stato Italiano.)